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                傳承百年技藝 續寫美味經典——記濉溪縣臨渙營家馬蹄燒餅制作技藝非遺傳承人營光明

                來源: 2022-05-12 08:13:11

                營光明制作的臨渙馬蹄營家燒餅新鮮出爐?! ?攝影 記者 萬善朝

                臨渙燒餅是濉溪縣久享盛名的傳統小吃,已有100多年歷史。臨渙燒餅不使用任何防腐劑和色素,以其皮酥、清晰多層、味道香濃酥軟而聞名。在素有“棒棒茶之鄉”的千年古鎮臨渙,當地燒餅在皖北特色面食中可謂首屈一指,其中營家馬蹄燒餅堪稱“臨渙一絕”。

                “五一”前夕,記者慕名走進濉溪縣臨渙鎮臨澮路,采訪到了臨渙營家馬蹄燒餅制作技藝的非物質文化遺產傳承人營光明,他的營家馬蹄燒餅店曾于2019年被安徽省商務廳命名為“安徽老字號”。

                今年52歲的營光明在臨渙街打燒餅已經33年,從最初流動攤點到現在固定門面,隨著知名度的提升,平均日銷售量上千個,生意越做越紅火。每天天不亮,營光明和妻子劉俠都會早早起床,開始準備所需食材和木炭,6點前準時打開店門,開始一天的經營。

                “營家馬蹄燒餅已傳承百余年,歷經數年改進,采用豎爐柳木炭烤制。燒餅色澤金黃。酥香流油、層次分明,焦酥掉渣,老少皆宜,入口唇齒留香。曾有詩人盛贊‘酥皮柔瓤蟹黃色,一口咬出半邊月’,營家馬蹄燒餅成了臨渙人待客必不可少的一道佳肴?!闭f起營家馬蹄燒餅,營光明如數家珍。

                營光明說,臨渙古稱铚城。以前,铚城有一位賢良的母親。因為兒子進京趕考,需要隨身攜帶干糧,這位母親就晝夜不停地為兒子烘焙燒餅。平時舍不得吃的豬油,燒餅上要抹足。平時藏起來的芝麻,要在燒餅上撒滿。面團要發透,燒餅被做的圓鼓鼓。用火熥烤,燒餅外面被烤的金黃酥脆,里面層次分明,軟軟的,非常綿口。在兒子出發前,這位母親又找到鄉賢,希望再鼓勵鼓勵她的兒子。賢達之人得知緣由后,手捧燒餅,對著這位學子說:“你知道母親已經為你準備好燒餅,但可知道她的良苦用心?你看,燒餅里有蔥花,蔥花通七竅,母親是希望你此行赴考開竅。燒餅大小如馬蹄,形狀圓鼓鼓,是希望你馬上題名,科考圓滿。燒餅上撒滿芝麻,是希望你仕途芝麻開花節節高。你再看這燒餅被烤的黃橙橙的表皮,這叫焦心香,母親焦心你的前途。中間的這一層層軟糯糯的面團,叫纏綿香,寄托著母親的依依不舍。吸附在烤缸這一面叫吸附香,兒行千里母掛心,你要珍惜這份被人牽掛的福氣。不能忘記養育你的母親,養育你的家鄉?!弊詈?,兒子帶著鄉賢命名的“馬題”燒餅進京趕考,果然金榜題名。由于形狀大小如馬蹄,又與“馬蹄”諧音,久而久之,“馬題”被俗稱為“馬蹄”。

                “在那個貧窮時代,母親用家里珍藏的食材為兒子打制的燒餅,包含了母親對兒子仕途的期望,出門在外的牽掛,更教育兒子功成名就時要回報家鄉。這個故事教育下輩孩子要傳承中華民族傳統美德,感恩父母,這就是今天燒餅文化傳承的真正意義?!睜I光明語意深長地說。

                交談間,營光明已在揉好的面劑子上涂抹由豬板油、蔥花、秘制料等調制的餡料,然后用巧勁把橢圓形的面劑子拉伸1米左右,再一圈圈卷起放置醒面。不一會兒,30余個臨渙馬蹄燒餅“坯料”就制作完成,等靜置一刻鐘后即可用手攤成馬蹄狀,一面撒上芝麻、茴香放入木炭火爐中烘烤。燒餅形狀圓圓、芝麻滿滿,寓意圓滿平安;茴香與“回鄉”諧音,寓意在外求學有成的學子們要記得回報家鄉。

                “燒餅用面很講究,過去用的是人工石磨面粉,現在選用的都是高筋面粉,面劑子不是發面也不是死面,而是半燙面,就是用熱水和一半面,用冷水和一半面,混合在一起而制成的面?!睜I光明特別提到,選好了面燒餅制作就成功了一半,剩余就是配料和火候的掌握了。

                “最早采用臥式爐灶烤制燒餅,烤燒餅的原料是豆秸稈,后改用柳木炭烤制燒餅?!睜I光明說,歷經數年改進,演變為現在的豎爐烤制,保留了百年的煙火味兒。

                臨渙營家馬蹄燒餅,無論是色、香、味都堪稱上乘。表現在表層芝麻足,餅面上幾乎找不出縫隙來;蔥花和茴香燒烤出的香味兒是山珍海味也無法相比的;餅皮酥,每咬一口都會往下掉餅屑;餅瓤柔,份量足,餅兒實,個兒大,拿在手里沉甸甸,聞進鼻子香噴噴,吃到嘴里美滋滋?;春鹨燮陂g,臨渙人民曾以臨渙營家馬蹄燒餅為禮品,慰問趕赴前線作戰的英雄將士們。

                目前,臨渙營家馬蹄燒餅已入選“安徽省老字號”、安徽“一市一品”地標美食及代表企業、淮北十大特色小吃,營光明本人先后獲得第八屆金種子杯中式面點金獎、第六屆中國徽菜創新菜中式面點金獎,2019安徽最美廚師稱號。

                營光明向記者表示,他兩個孩子一個已在北京工作,一個在重點高中讀高二。為把這項非遺傳承下去,他有意把臨渙營家馬蹄燒餅制作技藝傳授給臨渙當地有志學習的年輕人,同時加快對自己門店的改造升級,再引入素油茶、壯饃、熬面、香酥麻花等當地特色美食,形成規模效應,打造百年品牌,為繁榮臨渙美食文化貢獻自己的力量。

                ■?記者 吳永生

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